Extra vierge olijfolie bestaat hoofdzakelijk uit vetten, maar bevat ook veel kleinere hoeveelheden fenolische en aromatische verbindingen. Hun profiel kan tijdens het koken veranderen: temperatuur en duur tellen mee, net als water en de voedingsmiddelen in het gerecht.
Een studie uit 2015 vergeleek bakken, sauteren en koken van aardappel, pompoen, tomaat en aubergine met EVOO. De onderzoekers zagen overdracht van fenolische verbindingen tussen olie, groenten en kookvocht, afhankelijk van techniek en product. Dit is voedingschemie, geen bewijs dat één methode ziekten voorkomt. [Ramírez-Anaya et al. — Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, 2015]
In een latere studie van vergelijkbare bereidingen daalden het totale fenolgehalte en de in de olie gemeten antioxidantcapaciteit na verhitting; bij koken gingen sommige verbindingen over in het water. Alleen kijken naar de olie die in de pan achterblijft beschrijft dus niet het hele gerecht. [Ramírez-Anaya et al. — Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables, Antioxidants, 2019]
Een model voor thuis sauteren uit 2020 liet zien dat temperatuur de polyfenolen in de olie verlaagt, terwijl de duur sommige afzonderlijke verbindingen beïnvloedt maar niet op dezelfde manier het totale fenolgehalte. Meer of minder van één marker maakt een gerecht niet automatisch ‘gezonder’. [Lozano-Castellón et al. — Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile, Antioxidants, 2020]
In de praktijk kan EVOO rauw worden gebruikt wanneer aroma vooropstaat, of bij het koken wanneer het recept daarom vraagt. Kies tijd en temperatuur voor het gerecht en maak van deze studies geen therapeutische dosis. Ze onderzochten noch Cook with Olive Oil, noch klinische uitkomsten. Bronnen geraadpleegd op 13 september 2026.