Az extra szűz olívaolaj főként zsírokból áll, de jóval kisebb mennyiségben fenolos és aromás vegyületeket is tartalmaz. Ezek összetétele főzéskor változhat: a hőmérséklet és az idő mellett a víz és az ételben lévő alapanyagok is számítanak.
Egy 2015-ös vizsgálat EVOO-val készített burgonya, sütőtök, paradicsom és padlizsán esetében hasonlította össze a sütést, párolást és főzést. A fenolos vegyületek az olaj, a zöldségek és a főzőlé között mozogtak, a módszertől és az alapanyagtól függően. Ez élelmiszer-kémiai eredmény, nem bizonyíték betegségmegelőzésre. [Ramírez-Anaya et al. — Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, 2015]
Egy későbbi, hasonló eljárásokat vizsgáló munkában az olajban mért összes fenoltartalom és antioxidáns kapacitás csökkent a hőkezelés után; főzéskor egyes vegyületek a vízbe kerültek. A serpenyőben maradt olaj önmagában ezért nem írja le a teljes ételt. [Ramírez-Anaya et al. — Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables, Antioxidants, 2019]
Egy 2020-ban közölt háztartási párolási modell szerint a hőmérséklet csökkenti az olaj polifenoljait, míg az idő egyes vegyületekre hat, de az összes fenoltartalomra nem ugyanígy. Egyetlen marker változása nem teszi automatikusan „egészségesebbé” az ételt. [Lozano-Castellón et al. — Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile, Antioxidants, 2020]
A gyakorlatban az EVOO használható nyersen, ha az aroma a fontos, vagy főzéshez, ha a recept ezt kívánja. Az időt és a hőmérsékletet az ételhez érdemes igazítani; ezekből a vizsgálatokból nem következik terápiás adag. Sem a Cook with Olive Oil terméket, sem klinikai eredményeket nem vizsgálták. A forrásokat 2026. szeptember 13-án ellenőriztük.