特级初榨橄榄油主要由脂肪构成，同时含有少量酚类和芳香化合物。烹饪会改变这些成分的构成；除温度和时间外，水分以及菜肴中的食材也会产生影响。
2015年的一项研究比较了用特级初榨橄榄油煎炸、煸炒和水煮土豆、南瓜、番茄及茄子的情况。研究人员观察到酚类化合物会在油、蔬菜和烹饪液体之间转移，结果因方法和食材而异。这是食品化学证据，并不能证明某种方法可以预防疾病。 [Ramírez-Anaya et al. — Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, 2015]
随后一项针对类似烹饪方法的研究发现，加热后油中测得的总酚含量和抗氧化能力下降；水煮时，部分化合物进入水中。因此，只分析锅中剩余的油不能完整描述整道菜。 [Ramírez-Anaya et al. — Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables, Antioxidants, 2019]
2020年发表的一项家庭煸炒模型研究显示，温度会降低油中的多酚，而时间会影响某些单一化合物，但对总酚含量的影响并不相同。某一个指标的高低并不自动意味着菜肴“更健康”。 [Lozano-Castellón et al. — Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile, Antioxidants, 2020]
实际使用时，若重视香气和感官特点，可以生食特级初榨橄榄油；配方需要时也可以用它烹饪。应根据菜肴选择时间和温度，而不要从这些研究推导出所谓治疗剂量。相关研究没有测试 Cook with Olive Oil 产品，也没有评估临床结局。资料查阅日期：2026年9月13日。