Oliwa extra virgin składa się głównie z tłuszczów, ale zawiera też znacznie mniejsze ilości związków fenolowych i aromatycznych. Ich profil może zmieniać się podczas gotowania: znaczenie mają temperatura i czas, a także woda oraz produkty obecne w potrawie.
W badaniu z 2015 roku porównano smażenie, podsmażanie i gotowanie ziemniaków, dyni, pomidorów i bakłażanów z EVOO. Zaobserwowano przemieszczanie się związków fenolowych między oliwą, warzywami i płynem, zależne od techniki i produktu. To badanie chemii żywności, a nie dowód, że jedna metoda zapobiega chorobom. [Ramírez-Anaya et al. — Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, 2015]
W późniejszym badaniu podobnych przygotowań całkowita zawartość fenoli i zdolność antyoksydacyjna mierzone w oliwie spadły po obróbce; podczas gotowania część związków przeszła do wody. Sama oliwa pozostała na patelni nie opisuje więc całej potrawy. [Ramírez-Anaya et al. — Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables, Antioxidants, 2019]
Model domowego podsmażania opublikowany w 2020 roku wykazał, że temperatura obniża zawartość polifenoli w oliwie, a czas wpływa na niektóre pojedyncze związki, lecz nie w taki sam sposób na całkowitą zawartość fenoli. Więcej lub mniej jednego markera nie oznacza automatycznie „zdrowszej” potrawy. [Lozano-Castellón et al. — Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile, Antioxidants, 2020]
W praktyce EVOO można stosować na surowo, gdy najważniejszy jest aromat, albo do gotowania, gdy wymaga tego przepis. Czas i temperaturę warto dobrać do potrawy, nie wyprowadzając z tych badań dawki leczniczej. Badania nie dotyczyły Cook with Olive Oil ani wyników klinicznych. Źródła sprawdzono 13 września 2026 roku.