エキストラバージンオリーブオイルは主に脂質でできていますが、少量のフェノール化合物や香気成分も含みます。調理中にはその組成が変わることがあり、温度と時間だけでなく、水分や一緒に調理する食材も影響します。
2015年の研究では、EVOOを使ったジャガイモ、カボチャ、トマト、ナスについて、揚げる、炒める、ゆでる調理法が比較されました。フェノール化合物は油、野菜、調理液の間を移動し、その結果は調理法や食材によって異なりました。これは食品化学の結果であり、特定の方法が病気を予防する証明ではありません。 [Ramírez-Anaya et al. — Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, 2015]
同様の調理法を調べた後の研究では、加熱後に油で測定された総フェノール量と抗酸化能が低下し、ゆで調理では一部の化合物が水へ移りました。鍋に残った油だけを見ても、料理全体を説明できないことが分かります。 [Ramírez-Anaya et al. — Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables, Antioxidants, 2019]
2020年に発表された家庭的な炒め調理のモデルでは、温度によって油のポリフェノールが減少し、時間は一部の個別成分に影響する一方、総フェノール量には同じように影響しないことが示されました。一つの指標の増減だけで料理が自動的に「より健康的」になるわけではありません。 [Lozano-Castellón et al. — Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile, Antioxidants, 2020]
実際には、香りや風味を生かしたいときはEVOOを生で使い、料理に合うなら加熱にも使えます。時間と温度は料理に合わせて選び、これらの研究から治療量を導くべきではありません。研究はCook with Olive Oil製品も臨床結果も調べていません。資料確認日：2026年9月13日。