Natives Olivenöl extra besteht hauptsächlich aus Fetten, enthält aber auch deutlich kleinere Mengen phenolischer und aromatischer Verbindungen. Ihr Profil kann sich beim Kochen verändern: Neben Temperatur und Dauer spielen Wasser und die Lebensmittel im Gericht eine Rolle.
Eine Studie von 2015 verglich Braten, Dünsten und Kochen von Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen mit EVOO. Dabei wurden je nach Technik und Lebensmittel Wanderungen phenolischer Verbindungen zwischen Öl, Gemüse und Kochflüssigkeit beobachtet. Das ist Lebensmittelchemie, kein Beweis dafür, dass eine Methode Krankheiten verhindert. [Ramírez-Anaya et al. — Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, 2015]
In einer späteren Untersuchung ähnlicher Zubereitungen nahmen der im Öl gemessene Gesamtphenolgehalt und die antioxidative Kapazität nach dem Garen ab; beim Kochen gingen einige Verbindungen ins Wasser über. Das im Topf verbleibende Öl allein beschreibt daher nicht das ganze Gericht. [Ramírez-Anaya et al. — Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables, Antioxidants, 2019]
Ein 2020 veröffentlichtes Modell für häusliches Dünsten zeigte, dass die Temperatur die Polyphenole im Öl vermindert, während die Dauer einige einzelne Verbindungen beeinflusst, den Gesamtphenolgehalt jedoch nicht auf die gleiche Weise. Mehr oder weniger von einem einzelnen Marker macht ein Gericht nicht automatisch „gesünder“. [Lozano-Castellón et al. — Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile, Antioxidants, 2020]
Praktisch lässt sich EVOO roh verwenden, wenn Aroma und Sensorik im Vordergrund stehen, oder zum Garen, wenn es zum Rezept passt. Zeit und Temperatur sollten dem Gericht folgen; aus diesen Studien lässt sich keine therapeutische Dosis ableiten. Untersucht wurden weder Cook with Olive Oil noch klinische Ergebnisse. Quellen geprüft am 13. September 2026.